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实际上,蒸鸡这道菜,是一道很独特的菜。
类似于蒸猪。
提前去骨,然后用调料腌制,大火蒸,让鸡肉脱水。
“大家都有一个误区,那就是觉得不管是蒸还是煮,都会让食物口感降低,感觉水份过量。”
“实际上,这是因为方法不对。不管是蒸,还是煮,都是很传统的脱水方式,大家可以尝试拿一块肉蒸煮后上称去称,重量绝对会降低。如果遇到容器进水问题,让食物二次收汁,那就是操作方法不对的原因。”
“我的建议是,除去鱼这种容易碎裂并且要保持整体形态的食物外,蒸食物的时候最好只用蒸笼和屉子,不要用碗碟盛放,这样蒸出来的食物,实际口感上,和过油的食物没有太多区别。”
“事实上,油炸和煮的区别就在于温度,食物过油和过水只对外皮的锤度有影响,并不会在口感上有太多的区别。”
“而蒸和煮的区别,就在于内在。如果需要保证调料和食物的营养浓缩在食物内,就选择蒸,如果需要的是汤,或者是某些有杂质滤出的食物,就选择煮。”
“换句话说,蒸鸡和炸鸡的口感类似,只不过鸡皮不会太过于脆。”
两个美国人在旁边干看着,不知道这是一道什么样的菜,方宏要用汉语解说,也没空理他们。
蒸了半个小时的时候,方宏打开锅盖,开始用刷子刷调制的第二层调料。
“方,好香啊,可以吃了吗?”
方宏翻白眼:“还得二十分钟。”
“不用了,我感觉这就很香了,好饿啊!”
“666,如果是我们在旁边,估计我们也是这么想的。”
方宏:“二十分钟后,会更香。”
“这道菜是用白酒、花椒面、五香粉,姜末腌制的,现在刷的调料是菜籽油、山葵根粉,如果在家自己做,用辣椒种子研磨的粉末也可以。锅里煮的水中添加了八角、陈皮、姜块、盐,用来模拟卤水。”
又过了二十分钟,方宏将去骨的鸡拿出:“这玩意儿是美国货,太大了,肉质还不如国内的鸡好,不过我们三个大老爷们儿吃,还真得大一点好。”
方宏从裤腿里抽出筷子,用刀将鸡肉分割:“很烫,没有骨头,你们可以直接用手吃,我用筷子,不过你们得等一等了。”
“我靠,枪哥终于讲了一道我可以做的菜了。”
“你可以做?请问天才,你如何给鸡去骨?”
“叫杀鸡的师傅帮忙去骨呗。”
“对啊,明天试试。”
方宏吃的香,两个美国人如同热锅上的蚂蚁。
卡罗率先下手:“不烫了。”
弗兰克一把抓了下去:“WTF!”
卡罗嘿嘿一笑:“我觉得不烫了。”说完就下嘴了:“嗯?嗯!吁,喔!”
“这个美国佬都是什么感叹词,几个意思?”
“美国佬的意思是,嗯?这玩意儿什么味道,好怪。嗯!好香!吁,好烫啊,喔!好爽!”
“我靠,惊现鸟语翻译。”
这一餐之后,两个摩托车要用直升机直接吊走。
弗兰克:“我先去你的地址放东西,四天后到安司法特接你。”
方宏对着耳朵举了举手指:“接我电话。”
“OK。”
“枪哥完了之后还要专机接送啊?”
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实际上,蒸鸡这道菜,是一道很独特的菜。
类似于蒸猪。
提前去骨,然后用调料腌制,大火蒸,让鸡肉脱水。
“大家都有一个误区,那就是觉得不管是蒸还是煮,都会让食物口感降低,感觉水份过量。”
“实际上,这是因为方法不对。不管是蒸,还是煮,都是很传统的脱水方式,大家可以尝试拿一块肉蒸煮后上称去称,重量绝对会降低。如果遇到容器进水问题,让食物二次收汁,那就是操作方法不对的原因。”
“我的建议是,除去鱼这种容易碎裂并且要保持整体形态的食物外,蒸食物的时候最好只用蒸笼和屉子,不要用碗碟盛放,这样蒸出来的食物,实际口感上,和过油的食物没有太多区别。”
“事实上,油炸和煮的区别就在于温度,食物过油和过水只对外皮的锤度有影响,并不会在口感上有太多的区别。”
“而蒸和煮的区别,就在于内在。如果需要保证调料和食物的营养浓缩在食物内,就选择蒸,如果需要的是汤,或者是某些有杂质滤出的食物,就选择煮。”
“换句话说,蒸鸡和炸鸡的口感类似,只不过鸡皮不会太过于脆。”
两个美国人在旁边干看着,不知道这是一道什么样的菜,方宏要用汉语解说,也没空理他们。
蒸了半个小时的时候,方宏打开锅盖,开始用刷子刷调制的第二层调料。
“方,好香啊,可以吃了吗?”
方宏翻白眼:“还得二十分钟。”
“不用了,我感觉这就很香了,好饿啊!”
“666,如果是我们在旁边,估计我们也是这么想的。”
方宏:“二十分钟后,会更香。”
“这道菜是用白酒、花椒面、五香粉,姜末腌制的,现在刷的调料是菜籽油、山葵根粉,如果在家自己做,用辣椒种子研磨的粉末也可以。锅里煮的水中添加了八角、陈皮、姜块、盐,用来模拟卤水。”
又过了二十分钟,方宏将去骨的鸡拿出:“这玩意儿是美国货,太大了,肉质还不如国内的鸡好,不过我们三个大老爷们儿吃,还真得大一点好。”
方宏从裤腿里抽出筷子,用刀将鸡肉分割:“很烫,没有骨头,你们可以直接用手吃,我用筷子,不过你们得等一等了。”
“我靠,枪哥终于讲了一道我可以做的菜了。”
“你可以做?请问天才,你如何给鸡去骨?”
“叫杀鸡的师傅帮忙去骨呗。”
“对啊,明天试试。”
方宏吃的香,两个美国人如同热锅上的蚂蚁。
卡罗率先下手:“不烫了。”
弗兰克一把抓了下去:“WTF!”
卡罗嘿嘿一笑:“我觉得不烫了。”说完就下嘴了:“嗯?嗯!吁,喔!”
“这个美国佬都是什么感叹词,几个意思?”
“美国佬的意思是,嗯?这玩意儿什么味道,好怪。嗯!好香!吁,好烫啊,喔!好爽!”
“我靠,惊现鸟语翻译。”
这一餐之后,两个摩托车要用直升机直接吊走。
弗兰克:“我先去你的地址放东西,四天后到安司法特接你。”
方宏对着耳朵举了举手指:“接我电话。”
“OK。”
“枪哥完了之后还要专机接送啊?”
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